よく噛むことで唾液の分泌が盛んになります。食物には様々な味物質が含まれていますが、これらは唾液中の水分に溶けることで味細胞に届き、味を感じさせます。また、唾液にはアミラーゼやリパーゼなどの消化酵素が含まれていますが、アミラーゼはご飯などに含まれるデンプンを分解することで麦芽糖にして甘味を感じさせる効果があります。リパーゼは唾液中にはほんのわずかしか含まれていませんが、脂肪を分解して脂肪酸を遊離させることで脂肪の味を感じさせる効果があるといわれています。私たちが霜降りの牛肉やマグロのトロをおいしく感じるのは唾液のリパーゼのおかげかもしれません。